Ukraiński kwas - słowiański napój bezalkoholowy

Kwas to chłodny, aromatyczny napój, który wspaniale gasi pragnienie i orzeźwia. Na Ukrainie znany był już w czasach Rusi Kijowskiej. Pierwsza wzmianka o kwasie pochodzi z 989 roku, kiedy to kijowski książę Włodzimierz nawrócił swoich poddanych na chrześcijaństwo.

Kronikarz zanotował wówczas: „Należy rozdać narodowi jedzenie, miód i kwas”.

Ukraina | Kwas to chłodny, aromatyczny napój, który wspaniale gasi pragnienie (Белорусский квас / Cvasul belarusesc / Belarus kvas by Photobank MD na licencji CC0 1.0)

Kwas zawiera węglowodany, białka, witaminy grupy B, sole mineralne wapnia, manganu, fosforu i magnezu. Kaloryczność 1 litra kwasu chlebowego wynosi 240-330 kcal. Ma też lecznicze działanie, reguluje kwasowość żołądka, wspomaga przemianę materii, przebieg procesów utleniająco-redukcyjnych i właściwego odkładania soli w tkankach kostnych, poprawia pracę układu krążenia, pobudza apetyt.

Słowiański napój bezalkoholowy

Kwas jest chyba jedynym napojem bezalkoholowym, który śmiało można nazwać „typowo słowiańskim”. Pod względem popularności nie może się z nim równać żaden inny napój tego typu. Trzeba jednak stwierdzić, że ostatnio popularność kwasu znacznie się zmniejszyła. I nie należy się temu dziwić: pojawienie się ogromnych ilości produktów-substytutów – słodkich napojów gazowanych, wód mineralnych i soków – nie mogło pozostać bez wpływu na zachowanie się konsumentów, mających tak szeroki wybór napojów chodzących.

Kwasy i napoje kwasowe

Na Ukrainie pod nazwą „kwas” produkuje się kwas „żywy” (z naturalnej fermentacji) i napoje kwasowe. Nawiasem mówiąc, u sąsiada, w Rosji, „kwasem” może się nazywać wyłącznie napój naturalnie fermentowany, co zapisano kilka lat temu w normie państwowej.

Podstawowa różnica między kwasem naturalnie fermentowanym i kwaśnym napojem polega na technologii wytwarzania. O ile „żywy” kwas jest w całości produktem naturalnym i wytworzony jest z żytniego i jęczmiennego słodu na drodze rzeczywistej fermentacji, to technologia wytwarzania kwaśnych napojów bardziej przypomina „lemoniadową”. Przewiduje ona mieszanie aromatycznej podstawy, cukru, kwasu cytrynowego, konserwantów i dwutlenku węgla, i rozlewanie napoju do butelek. Prawdę mówiąc, przeciętny konsument niechętnie wnika w subtelności produkcji napoju i kieruje się przede wszystkim jego smakiem. A różnica między naturalnym kwasem, a kwaśnym napojem bezsprzecznie istnieje.

Wytwarzanie i dystrybucja kwasu, to sprawa dosyć złożona. Okresu produkcji jest dosyć długi, od trzech dni do tygodnia, natomiast trwałość napoju jest niewielka i w beczkach nie może być przechowywany dłużej niż dwa-trzy dni. Dlatego producenci rozlewają kwas nie tylko w beczki i kegi (metalowe beczki), ale i w butelki.

Pasteryzacja kwasu przed rozlaniem do butelek pozwala przedłużyć jego trwałość z 3 do 60 dni.

Producenci kwasu

Kwas produkuje na Ukrainie wiele zakładów, ale niekwestionowanym liderem na tym rynku jest zaporoski zakład napojów bezalkoholowych, znany jako ZAO „BAN”. Wytwarza on wyłącznie naturalny kwas marki „Jaryło” w pięciu odmianach. Drugie miejsce w rankingu ukraińskich producentów kwasu zajmuje OOO „Kwas Monastyrski”. Wypuszcza on sześć odmian napoju pod jedną marką. Trójkę liderów zamyka kijowska OAO „Rosinka”. Zakład w Kijowie od dawna zajmuje się produkcją kwasu, a także innych napojów bezalkoholowych, niskoalkoholowych, wód mineralnych oraz soków. Czwartym co do wielkości producentem kwasu jest lwowska kompania „Pierwszy browar prywatny”. Obecnie wypuszcza ona na rynek „Lwowski kwas” w dwóch odmianach.

Ukraina | Sprzedaż kwasu (kvass! by Domas Mituzas na licencji CC BY 2.0)

Ceny kwasu

Kwas zawsze był napojem narodowym, dostępnym dla szerokiej rzeszy konsumentów, dlatego wszyscy producenci, w taki czy inny sposób, starają się podtrzymać renomę kwasu lokując swoją produkcję w niskich i średnich przedziałach cenowych.

Cena kwasu zależy od jego opakowania. Litr kwasu z beczki kosztuje ok. 2 hrywien, natomiast w butelce jest droższy o ok. 35 kopiejek. Taniej, bo za ok. 2 hrywny, można kupić kwas w butelce o pojemności 1,5 l.

Sytuacja na rynku

Kwas jest uważany za jeden z najbardziej perspektywicznych produktów rynku napojów bezalkoholowych. Zapotrzebowanie na kwas stale rośnie, asortyment i jakość produkcji również. Na rynku tego napoju na Ukrainie obserwuje się następujące tendencje:

• Wzrost kultury konsumpcji i łagodzenie sezonowości rynku kwasu.
• Wzrost wymagań konsumentów, co do jakości produktu.
• Rozwój kierunku kegowego i współpraca z sektorem hotelarskim i restauracyjnym.
• Rozszerzenie geografii dystrybucji kwasu.
• Modernizacja linii produkcyjnych, doskonalenie receptur oraz rozszerzanie asortymentu.

Ukraina | Lwowski Kwas Taras – Квас Тарас (Пресс-конференция по ТМ «Квас Тарас» by Carlsberg Ukraine Follow na licencji CC BY 2.0)

Różne rodzaje kwasów

Kwas chlebowy

Jeden z najbardziej popularnych i ulubionych na Ukrainie napojów. W XVIII-XX wieku przygotowywano kwas w sposób następujący: podpieczony chleb żytni zalewano wrzątkiem, studzono do temperatury pokojowej, dodawano trochę drożdży, przykrywano i wystawiano na kilka dni w ciepłe miejsce, uważając, aby kwas nie skisł nadmiernie. Przed użyciem napój odcedzano i rozlewano do butelek, a po zakorkowaniu przechowywano w piwnicy. Niektóre gospodynie dodawały zaparzony i ostudzony chmiel.

Kwas był w użyciu przez okrągły rok, a zwłaszcza wiosną i latem, kiedy zaprawiano nim zielony barszcz. Kwas również obecnie jest popularnym ludowym napojem.

Kwasy lecznicze

W zależności od potrzeb, można przyrządzać kwas z dodatkiem ziół leczniczych. Na przykład kwas z jaskółczego ziela działa korzystnie w przypadku pewnych zmian chorobowych na skórze. Kwas z mięty pomaga tym, którzy cierpią na nadciśnienie, nerwicę albo bezsenność. Kwas z ryżu pomaga oczyszczać organizm z soli, a kwas z bobu, grochu czy soi poprawia pracę wątroby.

Kwas miodowy

Kwas miodowy z rodzynkami stosuje się w celu podniesienia odporności organizmu, poprawy działania układu krążenia, w profilaktyce chorób przeziębieniowych.

Jak go przyrządzić? Pokroić cytrynę razem ze skórką na cienkie plasterki, wymieszać z 400 g miodu, dodać 400 g rodzynek. Mieszankę należy zalać 4 l chłodnej przegotowanej wody, wymieszawszy w niej uprzednio łyżkę mąki żytniej i 10 g drożdży. Na drugi dzień dolać jeszcze 1 litr wody. Kiedy cytryna i rodzynki wypłyną, należy płyn odcedzić i rozlać do butelek, włożywszy do każdej z nich po kilka rodzynek. Butelki należy przechowywać w lodówce w pozycji leżącej.